關於我們 香港研究概覽 研究個案 研究資助計劃 撥款申請小錦囊 就業發展
關於我們 香港研究概覽 研究成就 研究資助計劃 撥款申請小錦囊 就業發展
EN

古有銀針試毒,今有探針試鮮

民以食為天,香港人的對「食」的追求,更是不容置疑。近年的食物安全風險卻逐漸增加,當中原由,不少是源自最原始的「食物變壞」。自幼長輩敦促的「病從口入」繼續發生,除了現有的食物標籤,日新月異的科技亦融入大眾生活。香港教育大學的研究發明提醒你,及早嚐鮮,避免吃壞肚皮。

繼續閱讀
民間檢測法

人類儲存食物的方法,承載人類文明千百年來的智慧,使其不同環境下,分辨出食物好壞。

我們先回歸基本,以民間智慧,運用我們的觸覺,嘗試「檢測」食物的鮮度吧!

問題1:
肉類變壞的味道是?

正確答案:臭。
臭。肉變壞,基於有硫的化學物,因而變臭。

問題2:
魚肉變壞後發出的氣味是?

正確答案:腥。
腥。魚肉變壞,由於有氮的化合物,因而變腥。

問題3:
奶類變壞後,會變成?

正確答案:酸。
酸。奶類變壞,由於有機酸,因而變酸。

問題4:
酒變壞後會變成怎樣?

正確答案:苦。
苦。酒類變壞,由於酚的化學物質,因而變苦。

憑味覺、嗅覺辨別食物好壞是最簡單直接的人類本能。現時社會較多用「食物安全標籤」用以提醒食客及早食用,免增安全風險,例如「此日期或之前食用」及「此日期前最佳」。但冷藏冰鮮食物的新鮮程度,則受很多外在因素影響,罐頭食物更難透過氣味分辨,煮食前需保持警惕。

prev next
繼續閱讀
提防腐壞的方案

數據告訴我們,絕大多數的食物中毒個案,都是因食物中的細菌引起。

食物變壞是令人困擾的問題,於自身有損健康;於飲食行業有損經濟效益及聲譽。應對腐壞食物最直接的方法,是直接扔掉,卻會製造大量浪費。然而,現有的食物安全檢測需時長,多是在變壞食物被出售或被人進食後才發現有問題。

為了解決這些問題,香港教育大學科學與環境學系教授周卓輝,連同13位具有化學、微生物學、工程、材料科學等專業背景的研究人員組成團隊,充份結合傳統智慧與嶄新科技,經年研究更方便、快捷、有效的檢測方法,用以檢測食物新鮮度。

香港教育大學科學與環境學系教授周卓輝

繼續閱讀

食物傳感器
結合傳統智慧與創新科技

周教授從很多科學文獻找到靈感,食物發出的氣味是一個偵測食物好壞的重要關鍵,亦即是說,氣味與食物變壞是有關係的。然而,一些保存中的食物,例如罐頭,或冰鮮放在冰櫃的食物,便不能用嗅覺檢測氣味的產生。因此需要一個食物傳感器,以反映容器內的食物新鮮度。

團隊製作有如探針的食物傳感器,運用超分子化學技術,讓食物傳感器可以分離和交換食物的化學成份,更針對及靈敏地識別食物新鮮程度。

常見肉類(如雞肉、豬肉、牛肉)和海鮮等,腐壞時會釋放出生物硫,故此生物硫可作為食品質量的指標。而團隊研發的食物傳感器只會針對硫作出化學反應,用家透過食物傳感器的顏色變化,即可知道食物是否腐壞。

一眼看清有幾新鮮

食物傳感器的研發仍在進行中。當完成後,食物傳感器會變成籌碼般,用戶只需把食物傳感器放在特製的食物盒上,它便能隔空感測到生物硫的存在,並顯視不同程度的顏色變化,以反映肉類或食品有否變壞。

在香港政府創新科技署及一所科技公司資助下研究團隊已取得3項專利,有關研究更在國際間獲逾百次引用。研究團隊正與壽司工場及存放大量新鮮食材的餐廳合作,試驗完成後會在業界推出;團隊同時開始研發下一代食物傳感器,用以辨別奶類及酒類產品的新鮮度。

prev next
繼續閱讀

周教授自踏上研究之路,就與食物安全結下不解之緣。作為香港政府環保署轄下減廢委員會成員的他不諱言,其科研成果能從實驗室走到社會,自己亦感欣慰。

他補充,今次的研究就是源自食物浪費,飲食業同時面對著食物變壞導致食物中毒的壓力,令他頓生要以發明改善情況:「研究並不是遙遠的事,是生活體驗。知識、化學工具、甚至創意,都可解決大大小小問題。」

他寄語新一代研究員,在香港踏上科研路,縱是艱難,但它有如一場長跑,中途或會有跑得不順,但往後會因經驗的累積,順勢發力,便會愈跑愈順、跑往目標的終站。

「研究源自生活,要好好感受生活。」